Question

18．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%．腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括（　　）

• A． 调节腐乳口味
• B． 抑制微生物的生长
• C． 作为发酵原料
• D． 避免豆腐腐败

Answer 1

分析 在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．加酒含量过高腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．

解答 解：A、酒可以与有机酸结合形成酯，调节腐乳的风味，A正确；
B、加酒的目的之一是杀死微生物，防止腐乳腐败，有利于后期发酵的进行，B正确；
C、腐乳发酵的原料是豆腐，C错误；
D、加酒可以抑制微生物的生长，防止腐乳腐败变质，D正确．
故选：C．

点评 本题考查了腐乳制作的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，属于容易题．考生要能够识记腐乳制作的原理；识记制作过程中酒的用量和作用．