Question

5．苹果酒和苹果醋制作流程如图所示．请回答相关问题：

（1）果酒与醋的制作离不开酵母菌与醋酸菌．家庭自制苹果酒可以自然发酵，菌种主要来自附着在苹果皮上的野生型酵母菌．研究人员筛选获得的菌种或需要长期保存，可以采用甘油管藏的方法来保存．
（2）发酵果汁前，可以适当的果胶酶处理，以去除果胶提高果酒的澄清度．制酒的苹果汁中要适当加些白糖做糖成分调整，加白糖的原因是为酵母菌细胞呼吸提供更多原料，以产生更多的酒精．
（3）制作果酒的条件是先通气或密封．先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖；后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下产生酒精．
（4）制酒与醋的过程中，都要严格控制温度，制酒控制的温度比制醋控制的温度低．
（5）醋酸菌在缺少糖原时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；醋酸菌在氧气、糖原充足时，可以将葡萄糖直接转变成醋酸．

Answer 1

分析 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．

解答 解：（1）家庭自制苹果酒可以自然发酵，菌种主要来自附着在苹果皮上的野生型酵母菌．研究人员筛选获得的菌种或需要长期保存，可以采用甘油管藏的方法来保存．
（2）植物细胞的细胞壁主要成分为纤维素和果胶，果胶会使果酒浑浊．因此发酵果汁前，可以适当的果胶酶处理，以去除果胶提高果酒的澄清度．制酒的苹果汁中要适当加些白糖做糖成分调整，加白糖可以为酵母菌细胞呼吸提供更多原料，以产生更多的酒精．
（3）制作果酒的条件是先通气后密封，先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖；后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下产生酒精．
（4）酵母菌适宜生存的温度是18～25℃，醋酸菌适宜生存的温度为30～35℃，即制酒控制的温度比制醋控制的温度低．
（5）醋酸菌在缺少糖原时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；醋酸菌在氧气、糖原充足时，可以将葡萄糖直接转变成醋酸．
故答案为：
（1）附着在苹果皮上的野生型酵母菌       甘油管藏
（2）果胶      为酵母菌细胞呼吸提供更多原料，以产生更多的酒精
（3）在有氧条件下大量繁殖     在无氧条件下产生酒精
（4）低
（5）缺少糖原      氧气、糖原充足

点评 本题结合流程图考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒、果醋制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋制作的原理，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记和理解层次的考查．