Question

7．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是（　　）

• A． 相关反应的发生都在细胞内进行
• B． 果酒发酵后期放气时间间隔应缩短
• C． 条件适宜醋酸菌可利用果酒中的乙醇
• D． 制腐乳时底层放盐以便于瓶口处加调料

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、制作果酒、果醋的相关反应是在细胞内进行的，而腐乳制作则是利用毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶在毛霉体外分解蛋白质和脂肪，A错误；
B、果酒发酵后期发酵速度会减慢，放气时间间隔可延长，B错误；
C、在糖源不足时，醋酸菌可利用果酒中的乙醇进行发酵产生醋酸，C正确；
D、制腐乳时各层都要加盐，且放盐要逐层增加，D错误．
故选：C．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．