Question

【题目】回答下列关于葡萄发酵可产生葡萄酒和腐乳制作的问题：

（1）利用葡萄制作葡萄酒的自然发酵过程中，发挥作用的微生物是附着在葡萄皮上的__________，从异化作用来看，它属于__________微生物，所以发酵过程中，在_________、呈酸性的发酵液中，它可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一特殊环境而受到抑制。

（2）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是__________，其产生的________可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。

（3）制作腐乳时，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，我们平常吃的豆腐，含水量为_______左右的豆腐适于做腐乳。

（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐可以____________________,在后期制作时不会过早酥烂。同时，还可以____________________________________。

Answer 1

【答案】 野生型酵母菌 兼性厌氧（型） 缺氧 毛霉 蛋白酶 70% 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

【解析】试题分析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；果酒制作的原理有氧呼吸和无氧呼吸的方程式。腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容。

（1）利用葡萄制作葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，其代谢类型是兼性厌氧型，其有氧呼吸繁殖，无氧呼吸产生酒精，所以酵母菌在缺氧、呈酸性的发酵液中，它可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一特殊环境而受到抑制。

（2）腐乳制作的主要微生物是毛霉，其分泌的蛋白酶可以将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸。

（3）含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。

（4）发酵过程中加盐腌制，不仅可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还可以调制风味和抑制杂菌等其他微生物生长。