Question

14．下列发酵环境会引起泡菜中亚硝酸盐含量上升的是（　　）

• A． 温度较低
• B． 食盐含量高
• C． 杂菌污染
• D． 腌制时间长

Answer 1

分析 1、泡菜制作过程中，由于一些蔬菜硝酸盐含量较高，发酵初期的硝酸盐还原菌可以将硝酸盐还原形成亚硝酸盐，随着乳酸菌数量增加，乳酸积累，硝酸盐还原菌受抑制，亚硝酸盐含量降低；
2、泡菜制作过程中腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响亚硝酸盐的含量．

解答 解：AD、温度过高、腌制时间较短，都会使亚硝酸盐含量升高，AD错误；
B、食盐含量过低会引起泡菜中亚硝酸盐含量上升，B错误；
C、杂菌污染后，细菌大量繁殖，会导致泡菜中亚硝酸盐含量上升，C正确．
故选：C．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验步骤等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．