Question

利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、果洒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：
（1）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是            。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵作用，豆腐中营养物质的种类       （减少、增多），且更易于消化和吸收。
（2）乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是                               。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成           色染料。
（3）果酒和果醋的制作：
①果醋发酵的培养温度要到30～35℃，且       （需要、不需要）通气。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品，需要对所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：
第一步：配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、无机盐、                   （写两项）。培养基需要进行灭菌操作，常用的灭菌方法是                       。
第二步：接种。微生物常用的接种方法有              、                。 
第三步：培养。
第四步：挑选符合要求的菌落。

Answer 1

（1）毛霉  增多
（2）抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 玫瑰红
（3）需要  碳源、氮源  高压蒸汽灭菌法 平板划线法 稀释涂布平板法

解析试题分析：腐乳的制作主要利用毛霉，蛋白酶会使蛋白质水解为小分子的氨基酸，脂肪酶会使脂肪水解为甘油和脂肪酸，种类增多；抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶；（3）利用微生物发酵的相关知识。
考点：本题考查生物技术在食品加工及其他方面的应用，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。