Question

12．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中正确的是（　　）

• A． 果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
• B． 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
• C． 加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间
• D． 豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、腐乳制作过程中利用的是微生物胞外酶，A错误；
B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，B错误；
C、加入较多的香辛料能调味，杀菌防腐，但会延长腐乳成熟的时间，C错误；
D、豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系，D正确．
故选：D．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．