Question

γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定了基础。实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d。

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。

请分析回答：

（1）通常含水量为 左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为 。

（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是 。

（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是 。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会 而导致测定值减小。

（4）后发酵 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

Answer 1