Question

17．橙子的皮可用于提取精油，果肉可供食用或制作果酒或橙汁，请回答下列相关问题：
（1）利用橙子的果肉制作果酒时，发酵菌能将葡萄糖等糖类在无氧、18～25℃ 条件下转化成酒精，另外发酵装置应定时排气（或排出二氧化碳）．
（2）利用橙子的果肉制作橙汁时，为提高出汁率，需向装置内加入纤维素酶和果胶酶．
（3）橙皮易焦糊，不适用于提取橙皮精油的方法是蒸馏法．

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、果胶酶的作用：能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得容易，也是果汁变得澄清．
3、植物芳香油的提取方法：蒸馏法、压榨法和萃取等：
（1）蒸馏法：芳香油具有挥发性．把含有芳香油的花、叶等放入水中加热，水蒸气能将挥发性较强的芳香油携带出来，形成油水混合物；冷却后，油水混合物又会重新分成油层和水层，除去水层便得到芳香油，这种提取方法叫蒸馏法．根据蒸馏过程中原料放置的位置的标准，将水蒸气蒸馏法划分为水中蒸馏、水上蒸馏和水气蒸馏．
（2）萃取法：这种方法需要将新鲜的香花等植物材料浸泡在乙醚、石油醚等低沸点的有机溶剂中，是芳香油充分溶解，然后蒸去低沸点的溶剂，剩下的就是芳香油．
（3）压榨法：在橘子、柠檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量较多，可以用机械压力直接榨出，这种提取方法叫压榨法．

解答 解：（1）酵母菌进行酒精发酵需要无氧条件，且温度控制在18～25℃条件下，酵母菌进行酒精发酵时除了产生酒精还会产生大量的二氧化碳，因此发酵装置应定时排气（或排出二氧化碳）．
（2）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清．
（3）水中蒸馏有时会导致原料焦糊，若橙皮易焦糊，则不适于用蒸馏法提取橙皮精油．
故答案为：
（1）无氧、18～25℃排气（或排出二氧化碳）
（2）果胶
（3）蒸馏法

点评 本题考查果酒的制作、果胶酶在果汁生产中的作用、芳香油的提取，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的原理及条件；识记果胶酶在果汁生产中的作用；识记芳香油提取的原理及方法，能结合所学的知识准确回答各个小题，属于简单题．