Question

10．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化．在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸；脂肪→甘油、脂肪酸．配置卤汤时，卤汤中含酒量应该控制在12%左右．

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：

3、注意的问题：
（1）腐乳发酵中杂菌的控制：
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

解答 解：在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉；毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．配置卤汤时，卤汤中含酒量应该控制在12%左右．
故答案为：毛霉    蛋白质→小分子的肽、氨基酸　     脂肪→甘油、脂肪酸      12

点评 本题比较基础，考查腐乳的制作，只要考生识记腐乳制作的原理、参与腐乳制作的微生物及腐乳制作的条件及可正确答题，属于考纲识记层次的考查．