Question

【题目】【选修1——生物技术实践】

在农村，泡菜的制作方法是：先对新鲜的蔬菜进行整理、清洁，然后放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，再向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为 28～30°C。请回答：

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________。

（2）泡菜腌制过程中微生物发酵会产生亚硝酸盐，可用_____________法测定其含量，测定时还需要用___配制标准显色液。关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述正确的有____(多选）

A．泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为4:1

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应形成紫红色产物

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

（3）若要获得优良乳酸菌菌种，纯化菌种时，更易分离得到单菌落的接种方法是__________，培养时还需提供___________条件。

（4）最适合食用的泡菜是发酵___________（填“初”、“中”或“后”）期，发酵初期的泡菜咸而不酸，原因是____________________________________________________________。

Answer 1

【答案】 消毒（消除杂菌） 比色 亚硝酸钠（盐） A、C 稀释涂布平板分离法 无氧 中 发酵初期，泡菜坛内氧气充足厌氧型的乳酸菌受抑制，产生的乳酸较少

【解析】试题分析：本题考查泡菜的制作，考查对泡菜制作、亚硝酸盐检验原理的理解与识记。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，消灭菜坛内的杂菌。

（2）泡菜腌制过程中微生物发酵产生的亚硝酸盐，可用比色法测定其含量，测定时需要用亚硝酸钠（盐）配制标准显色液。泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为4∶1，A项正确 ；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，B项错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液，C项正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐用量会影响亚硝酸盐含量，D项错误。

（3）纯化菌种时，稀释涂布平板分离法更易分离得到单菌落；乳酸菌为厌氧菌，培养时需提供无氧条件。

（4）最适合食用的泡菜是发酵中期。发酵初期，泡菜坛内氧气充足厌氧型的乳酸菌受抑制，产生的乳酸较少，导致泡菜咸而不酸；发酵后期亚硝酸盐含量较多。