题目内容
在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 ．
考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱
专题：
分析：1、腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
2、果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为30℃～35℃；相关反应式为：C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O+能量．
3、泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，适宜温度为30℃～35℃；相关反应式为：C6H12O6
2C3H6O3+能量．
2、果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为30℃～35℃；相关反应式为：C2H5OH+O2
| 酶 |
3、泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，适宜温度为30℃～35℃；相关反应式为：C6H12O6
| 酶 |
解答：
解：参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是异养需氧型；参与果醋的制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型．因此在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是腐乳和果醋．
故答案为：
腐乳和果醋
故答案为：
腐乳和果醋
点评：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜，要求考生识记参与果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，再根据题干要求答题即可．
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