Question

9．下列有关发酵技术在食品加工中应用的叙述，错误的是（　　）

• A． 为了避免杂菌污染，乳酸菌发酵成酸奶时在牛奶中添加一定量的抗生素
• B． 为了提高果酒品质，挑选新鲜葡萄去除枝梗后用蒸馏水反复冲洗再榨汁
• C． 为了防止果酒变酸，果酒发酵排气时应避免空气进入及发酵引起的升温
• D． 为了保证腐乳优质，腐乳装瓶时在瓶口瓶底铺厚食盐并提高卤汤中酒精含量

Answer 1

分析 1、抗生素是指微生物在代谢过程中产生的，能抑制或杀灭其他种类微生物的化学物质．
2、果酒的制作是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，酵母菌适宜的温度为18⁰C～25⁰C，采用的菌种为葡萄皮上面的野生型酵母菌，因此要选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗．不可反复冲洗，以免将葡萄上的酵母菌冲洗掉．
3、将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．

解答 解：A、乳酸菌属于细菌，对抗生素敏感，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，A错误；
B、选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗．不可反复冲洗，以免将葡萄上的酵母菌冲洗掉，影响酵母菌的发酵，B错误；
C、为了防止果酒变酸，果酒发酵排气时应避免空气进入及发酵引起的升温，C正确；
D、腐乳装瓶时分层加盐，并随层高而增加增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌，可能导致豆腐腐败，D错误．
故选：ABD．

点评 本题考查果酒、酸奶、腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，同时要注意操作过程中的无菌操作，能结合所学的知识准确判断各选项．