题目内容
农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用热水洗坛两次的泡菜坛中，然后向坛中加入煮沸冷却后的盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28~30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
（1）用热水洗坛两次目的是_____________。盐水煮沸冷却的目的是_____________（2分）。
（2）发酵过程中，蔬菜为乳酸菌提供了______、______、_____、水、无机盐等营养；同时为满足适宜的温度、无氧环境等具体培养条件的要求，采用了___________的处理措施。
（3）菜坛要密封的原因是_____________（2分）。若菜坛有裂缝或密封不严，可能会出现的结果是______________________。加入“陈泡菜水”的作用是______________________。
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是________，如何调整__________（2分）。
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的有( )
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比例为4:1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应形成紫红色产物
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和实验的用量不影响其含量
（1）杀灭杂菌 杀灭杂菌并保证“陈泡菜水”中菌种的活性（2分）
（2）碳源 氮源 生长因子 密封后置于阴凉处
（3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成无氧环境（2分）
乳酸菌不能正常生长，杂菌大量繁殖，泡菜变质
提供乳酸菌菌种
（4）过多的盐抑制乳酸菌的发酵 适量将坛内的盐水换为冷却的沸开水（2分）
（5）C
【生物―――选修１生物技术实践】（15分）农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_________________。
（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有____________、________、水、无机盐等营养，同时还必须满足________、________等具体培养条件的要求。
（3）菜坛为要密封的原因是_________________________。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是____________________。加入“陈泡菜水”的作用是_______________________。
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是_________，如何调整_____________。
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ）
| A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1 |
| B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 |
| C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 |
| D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 |