Question

【题目】随着生活水平的提高，饮食健康越来越受到人们的关注。结合所学知识回答下列问题：

Ⅰ．诗经有云“中天有卢，疆场有瓜，是剥是菹，献之黄祖”，其中“菹”就是泡菜的古称。

（1）泡菜制作中起主要作用的微生物是乳酸菌，实验室分离纯化菌种时常用的接种方法有_________________和____________________，若要长期保存此菌种，可将菌液与灭菌的___________混匀，在温度为___________的冰箱中保存。

（2）泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化情况是_______________________。在适宜的pH、温度和一定微生物作用下，亚硝酸盐会转变成致癌物质______________。

Ⅱ．原生态椰子油是近年来活跃在国外市场上的一种新型植物油脂，被公认为是一种营养最丰富并具有多种保健功能的植物油，它的主要成分是中链脂肪酸(MCFA)。其提取的一般过程如下：

成熟椰子→去壳去皮→加水压榨→椰奶→酶解发酵→过滤→椰子油

由流程图可知，椰子油的提取一般采取压榨法而非蒸馏法，原因是为了防止____________；加水压榨前应用石灰水浸泡，其目的是__________________________________________。

Answer 1

【答案】平板划线法 稀释涂布平板法 甘油 –20℃ 先增加后减少 亚硝胺 原料焦糊或有效成分水解 破坏细胞结构，分解果胶，防止压榨时滑脱，提高出油率

【解析】

由题文描述可知：该题综合考查学生对微生物的实验室培养、泡菜制作、植物有效成分的提取等相关知识的识记和理解能力。

Ⅰ．(1) 实验室中分离纯化微生物常用的接种方法有：平板划线法和稀释涂布平板法。若要长期保存菌种可以采用甘油管藏法，即将菌液与灭菌的甘油混匀，在温度为–20℃的冰箱中保存。

(2) 在泡菜腌制的最初几天，亚硝酸盐的含量逐渐升高到最大值，但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降。可见，泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化情况是先增加后减少。在适宜的pH、温度和一定微生物的作用下，亚硝酸盐会转变成致癌物质亚硝胺。

Ⅱ．分析流程图可知：由于水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题，所以椰子油的提取一般采取压榨法而非蒸馏法。压榨是个机械加压的过程，要求既要将原料压紧、防止原料滑脱，又要将油分挤压出来，如果直接压榨，会导致出油率较低，因此加水压榨前应用石灰水浸泡，其目的是：破坏细胞结构，分解果胶，防止压榨时果皮滑脱，提高出油率。