Question

4．山西省清徐县素有“葡萄之乡”的美称，这里生产的葡萄品质优良、味美香甜、色泽鲜艳、含糖量高．当地有很多以加工葡萄为代表的特色产业，如葡萄酒、葡萄醋及葡萄籽提取物．请结合所学知识回答下列问题：

（1）图中甲过程起主要作用的微生物的代谢类型是异养兼性厌氧型，甲过程产物可用重铬酸钾进行检测．
（2）图中乙过程使用的微生物是醋酸杆菌，如果糖源缺少时，醋酸菌将乙醇转变为乙醛，进而转变为醋酸，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降．酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是通入无菌空气．
（3）葡萄籽是葡萄酒厂的下脚料，经晒干后分离葡萄皮、葡萄梗后所得．有的葡萄籽提取物可以用有机溶剂萃取法获得，原因是易溶于有机溶剂的特点．萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，同时还受原料颗粒的大小、含水量等条件的影响．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、植物芳香油的提取方法：蒸馏法、压榨法和萃取等．
（1）蒸馏法：芳香油具有挥发性．把含有芳香油的花、叶等放入水中加热，水蒸气能将挥发性较强的芳香油携带出来，形成油水混合物；冷却后，油水混合物又会重新分成油层和水层，除去水层便得到芳香油，这种提取方法叫蒸馏法．
根据蒸馏过程中原料放置的位置的标准，将水蒸气蒸馏法划分为水中蒸馏、水上蒸馏和水气蒸馏．
（2）萃取法：这种方法需要将新鲜的香花等植物材料浸泡在乙醚、石油醚等低沸点的有机溶剂中，使芳香油充分溶解，然后蒸去低沸点的溶剂，剩下的就是芳香油．
（3）压榨法：在橘子、柠檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量较多，可以用机械压力直接榨出，这种提取方法叫压榨法．

解答 解：（1）甲为果酒发酵，参与果酒发酵的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型是异养兼性厌氧型；甲过程产生的酒精可以用酸性重铬酸钾溶液鉴定，颜色由橙色变成灰绿色．
（2）醋酸发酵所用的微生物是醋酸杆菌，如果糖源缺少时，醋酸菌将乙醇转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸．如果酒精度较高会抑制醋酸菌的生长和代谢，使其产酸量下降；醋酸杆菌是嗜氧菌，由酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是通入无菌空气，以提供充足的氧气．
（3）葡萄籽的提取物易溶于有机溶剂，因此可采用有机溶剂萃取法获得；萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和用量，同时还受原料颗粒的大小、含水量等条件的影响．
故答案为：
（1）异养兼性厌氧型     重铬酸钾 
（2）糖源缺少     乙醛       较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降      通入无菌空气
（3）易溶于有机溶剂       性质和使用量

点评 本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒、果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．