Question

15．关于传统发酵技术中的几种微生物，相关说法正确的是（　　）

• A． 在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他微生物受到抑制
• B． 当氧气和碳源都充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
• C． 对于长期保存的菌种，可以放在4℃条件下采用甘油管藏法
• D． 将长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中时，随层数的加高，用盐量逐渐减少

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
4、菌种保存

	临时保存法	甘油管藏法
适用对象	频繁使用的菌种	长期保存的菌种
培养及类型	固体斜面培养基	液体培养基
温度	4℃	-20℃
方法	菌落长成后于冰箱中保存，每3～6个月将菌种从旧的培养基转移到新鲜培养基上	将培养的菌液与等体积灭菌后的甘油混合均匀后于冷冻箱内保存
缺点	菌种易被污染或产生变异	\\

解答 解：A、在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他微生物受到抑制，A正确；
B、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，B错误；
C、对于长期保存的菌种，可以放在-20℃条件下采用甘油管藏法，C错误；
D、将长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中时，随层数的加高，用盐量逐渐增加，因为越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，D错误．
故选：A．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、微生物的分离和培养，要求考生识记果酒和果醋制作的原理及条件；识记腐乳制作的原理及条件；识记菌种的保存方法，能结合所学的知识准确判断各选项．