题目内容

6．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化．请回答有关问题：
（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．
（2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有蛋白质→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸．参与这些物质变化的酶有蛋白酶、脂肪酶．
（3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂．要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．
（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败．
（5）豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．

分析 腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．
4、密封腌制．

解答 解：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．
（2）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收．与此有关的物质变化有蛋白质→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸．（3）腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂．但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．
（4）在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败．
（5）豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．
故答案为：
（1）毛霉  毛霉有成形的细胞核
（2）蛋白质→多肽→氨基酸    脂肪→甘油、脂肪酸   蛋白酶、脂肪酶
（3）①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂   盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味
（4）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
（5）红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成

点评 本题考查了腐乳制作的相关知识，意在考查考生识记并理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力．

练习册系列答案
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1．下列疾病中不属于自身免疫病的是（　　）
A．风湿性心脏病B．高血压C．类风湿关节炎D．系统性红斑狼疮
11．（1）在微生物培养中，牛肉膏和蛋白陈都能提供的主要营养包括碳源和维生素；配制培养基除了考虑营养物质的要求外，还需满足微生物生长对PH、特殊营养物质以及氧气的需求，例如培养霉菌时需要将培养基的pH调至酸性．
（2）在果酒的发酵中，绝大多数微生物都因无法适应缺氧、酸性环境而受到抑制，而酵母菌却可以生长繁殖，在腐乳的抑制过程中，若卤汤中酒精的含量超过12%会导致腐乳成熟的时间延长．
（3）菊花的组织培养中，常用的MS培养基中蔗糖的作用包括提供碳源和维持渗透压；植物激素的使用顺序以及用量比例都会影响实验结果．
（4）运用蒸馏法提取植物芳香油时，应控制好蒸馏温度过高、蒸馏时间过长等因素，否则会影响的产品的品质，胡萝卜宜采用萃取法提取的原因是胡萝卜素不溶于水、易溶于脂溶性有机溶剂．
18．下列有关细胞结构和功能的叙述正确的是（　　）
A．硝化细菌和哺乳动物成熟的红细胞均无线粒体，两者的生命活动均不需要氧气
B．植物的根尖分生区细胞和动物细胞均无叶绿体，两者都不能合成有机物
C．植物细胞和动物细胞均有细胞骨架，此结构具有保持细胞内部结构有序性的作用
D．肝脏细胞和胰腺细胞中均有溶酶体，被此结构分解后的产物都会排出细胞外
14．研究人员用同种小鼠进行了某项实验，实验设计和结果如表所示，请据表分析回答：
组别除每天喂养相同的饲料外，进行如下处理在第11天测量并计算每组小鼠肝脏脂肪的平均含量（mmol•L-1）
连续11天每天喂下列试剂同时第8天至第11天每天腹腔注射下列物质
甲组等体积生理盐水等体积生理盐水0.49
乙组等体积生理盐水0.025mmol四环素6.51
丙组中药制剂（0.05g）0.025mmol四环素 4.74
丁组中药制剂（0.10g）0.025mmol四环素4.52
戊组中药制剂（0.15g）0.025mmol四环素 4.10
（1）若要观察小鼠皮下脂肪细胞中的脂肪颗粒，可用苏丹Ⅲ染液染液染色后加以判断．
（2）请拟定实验题目探究中药制剂、四环素对对肝脏脂肪含量的影响．
（3）现有健康的体重相近、发育状况相同的雌雄小鼠各100只，按上表的实验设计，应如何对这些小鼠进行分组？将这些小鼠分成5组，每组雌雄小鼠各20只．表中所示的实验，自变量有是否注射0.25mmol四环素，是否喂不同浓度的中药制剂．
（4）甲组和乙组对照可说明四环素导致肝脏脂肪含量增加．上表实验结果可初步说明该中药制剂能对小鼠起什么作用？降低（或抑制）．
（5）研究人员认为，还需要观察中药制剂单独使用时对小鼠肝脏脂肪含量的影响．请完善实验步骤：
①步骤一：按上表所示的实验设计的要求增加3组小鼠，并编号．
②步骤二：这3组小鼠除每天喂养相同的饲料外，还需分别喂0.05g、0.10g、0.15g的中药制剂共11天．同时在第8至11天注射注射等体积的生理盐水，并保持其它条件适宜且相同．
③步骤三：测量并统计实验结果，将得到的实验结果与上表的甲组的结果进行对照，然后得出结论．
13．下列关于细胞分化、衰老、凋亡和癌变的叙述，错误的是（　　）
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