Question

16．如图为用枸杞生产果酒的工艺流程简图，据图回答问题：
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒
（1）流程中“？”处的内容应为冲洗、过滤．
（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵需无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30〜35℃条件下才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18〜25℃．
（3）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是有成形的细胞核．
（4）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入无菌空气一段时间，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量．
（5）若要提髙果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度、pH、通气量等条件．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）果酒制作过程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒，因此图中流程中？处的内容应为冲洗、过滤．
（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能否将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃．
（3）酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，真核细胞与原核细胞相比，在结构上最主要的区别是有成形的细胞核．
（4）果酒制作过程中需要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加数量．
（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好适宜的温度、pH、通气量等条件．
故答案为：
（1）冲洗     过滤
（2）不能    因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵需无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30〜35℃条件下才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18〜25℃
（3）有成形的细胞核
（4）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
（5）温度、pH、通气量

点评 本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所需的知识准确答题，属于考纲识记和理解层次的考查．