Question

12．泡菜坛的坛子口不仅要加盖盖严，而且还要用一圈水封口，这样有做的目的是（　　）

• A． 保持坛子内有充足的水分，以利于乳酸菌的生活
• B． 防止氧气进入泡菜坛内
• C． 阻隔空气，防止其它细菌和真菌侵入
• D． 保持泡菜坛内的温度，防止热量散失

Answer 1

分析 发酵技术在食品制作中的应用，如制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，据此作答．

解答 解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此做泡菜时要加盖并用水密封的原因是乳酸细菌只能在无氧的条件下，才能将有机物分解成乳酸．否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，故选项B正确．
故选：B

点评 了解制作泡菜的过程及注意事项，了解酵母菌是厌氧菌，其发酵要在无氧的条件下．