Question

有一学生学过食品保存知识后到一连锁超市去调查，他看到食品有：冰柜内的汤圆、牛肉干、熏肠、苹果罐头、纯鲜牛奶、冰鱼、杏脯、咸肉、火腿、熏鱼、请你与他一起对上述食品防腐方法进行分析说明：

（1）不论是哪一种方法都是 细菌、真菌在食品中的 而达到防腐的目的。

（2）汤圆和冰鱼使用的防腐方法是

（3）牛肉干使用的防腐方法是

（4）苹果罐头、纯牛奶使用的防腐方法是

（5）杏脯、咸肉使用的防腐方法是

（6）火腿使用的防腐方法是

（7）熏肠、熏鱼是有火熏制，可以使食品中减少 ，并在食品的表面形成一层防腐物质，达到防腐的目的。

（8）食品是不是在上述防腐条件下可以永久保存？为什么？

 

 

Answer 1

（1）防止 生长和繁殖

（2）低温限制细菌的生长繁殖

（3）减少水分限制细菌的生长繁殖

（4）高温灭菌包装，防止细菌进入

（5）利用高渗溶液杀死或抑制细菌繁殖

（6）加防腐剂

（7）水分

（8）不能，随着时间的改变，环境条件可能改变，细菌抵抗力也可能因变异而增强

【解析】

因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。例如汤圆和冰鱼是利用低温限制细菌的生长繁殖的冷冻方法；牛肉干利用减少水分限制细菌的生长繁殖的干制方法；苹果罐头、纯牛奶高温灭菌包装，防止细菌进入的罐藏法；杏脯、咸肉利用高渗溶液杀死或抑制细菌繁殖的盐腌、糖渍法；火腿使用加防腐剂的方法；熏肠、熏鱼是有火熏制使食品中减少水分达到防腐的目的。不过这些方法只是尽量的杀死和抑制微生物的生长和大量繁殖，并没有将微生物全部杀死，或只是抑制微生物的生长和大量繁殖，微生物并没有消失。只不过腐败变质速度变缓。