Question

自主学习，解决问题
（一）预习思考：
泡菜（本地俗称酸菜）是人们普遍喜欢的食品，但它含有一定的亚硝酸盐，当亚硝酸盐超标时对人体有毒害作用．国家规定亚硝酸盐在泡菜中的残留不得超过20．某研究小组分别用3%、5%、7%的食盐溶液腌制泡菜，并分别对亚硝酸盐含量进行检测，结果如下表：

发酵天数 亚硝酸盐含量（mg/kg） 食盐浓度	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1号坛3%	1.5	3.5	3.8	3.5	3.4	3.3
2号坛5%	1.2	5.5	4	1.8	1.2	1.2
3号坛7%	0.5	2	1.8	1.6	1.5	1.2

（二）设问解疑
（1）问：三种浓度的食盐腌制的泡菜13天后，是否符合国家标准？
答：

 

．
（2）问：泡菜吃起来有酸味，是因为腌制过程中哪种菌分解蔬菜中有机物生成乳酸的结果？
答：是

 

菌．
（3）问：综合考虑食盐与亚硝酸盐含量，思考在腌制13天以后食用，应以哪种浓度的食盐腌制的泡菜最安全、最经济？
答：

 

浓度的食盐腌制的泡菜最安全、最经济．
（4）问：泡菜在腌制保存过程中应处于什么样的环境条件下？
答：在

 

的环境条件下．
（三）简结转新
（5）问：腌制泡菜的方法，在生物学上被称为什么技术？
答：称为

 

技术．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：由于硝酸盐广泛存在于自然界中，食物及饮水都含有一定量的硝酸盐，而硝酸盐在细菌的作用下，可还原为亚硝酸盐，因此食物中如有亚硝酸盐大量聚集，可能引起中毒．泡菜是人们普遍喜欢的食品，但它含有一定的亚硝酸盐，当亚硝酸盐超标时对人体有毒害作用．国家规定亚硝酸盐在泡菜中的残留不得超过20．通过分析解答问题．

解答：解：（1）从上面的曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5天或者7天的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13天左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态，故符合国家标准．
（2）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使菜具有特殊的风味．泡菜吃起来有酸味，是因为腌制过程中乳酸菌分解蔬菜中有机物生成乳酸的结果．
（3）经过实验结果以及其原因的分析，我们认为食盐浓度为5%浓度的食盐腌制的泡菜最安全、最经济．
（4）乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，隔绝空气，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量．
（5）腌制泡菜的方法，在生物学上被称为发酵技术．
故答案为：（1）符合；
（2）乳酸；
（3）5%；
（4）缺氧；
（5）发酵．

点评：了解制作泡菜的过程及注意事项，了解酵母菌是厌氧菌，其发酵要在无氧的条件下．