Question

12．人类很早就懂得利用微生物来制作各种发酵食品，如利用乳酸菌制作酸奶和泡菜，利用酵母菌制作面包、馒头和酿酒．泡菜嫩脆味美，有一种好吃的酸味，这是因为乳酸菌在没有氧气的条件下，分解糖类，产生乳酸的缘故．

Answer 1

分析 （1）发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．
（2）微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等．

解答 解：（1）微生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，如制作酸奶喝泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质．
（2）做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包松软多孔．酿酒时也要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．
故答案为：酸奶；酿酒；氧气；乳酸．

点评 关键是掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理．