Question

18．家庭制作甜酒有如下工序：①将糯米倒入蒸锅煮熟  ②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方  ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜  ⑤将酒曲粉末与糯米饭拌匀（以下容器、毛巾等均要求消毒）．请对照制作工序，回答下列问题：
（1）请写出制作甜酒的操作步骤④①③⑤②（用工序中的序号表示）．
（2）酒曲粉末里含有的主要菌种是酵母菌．
（3）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌．
（4）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的二氧化碳气体造成的．发酵过程中除了产生气体，还产生了酒精．
（5）有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没制出来，没有成功的原因可能是经常打开容器，杂菌感染（答出一条即可）．

Answer 1

分析 微生物的发酵技术在食品制作中有重要的应用，如酿酒要用到酵母菌，分析资料，结合题意答题．

解答 解：（1）、在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．故正确的制作顺序是：④①③⑤②．
（2）、制作甜酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要就是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，因此在制作甜酒的时候要加入酒曲，目的是加入酵母菌．
（3）、酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．
（4）、由（2）可知，酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫．
（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染．
故答案为：
（1）④①③⑤②
（2）酵母菌
（3）防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌
（4）二氧化碳  酒精
（5）经常打开容器，杂菌感染

点评 熟练掌握制作家庭制作甜酒的原理、过程以及注意事项，认真作答．