题目内容

19．客家人有自己酿造甜酒的习俗，在酿造甜酒时，先将糯米蒸熟后倒入清洁的容器中，待糯米冷却至温热时，加入酒曲并搅拌均匀，最后把容器密封好．若在寒冷季节还要采取保暖措施．请你根据制作过程回答下列问题．
（1）密封容器的目的是使酒曲中的菌种在无氧的条件下更有利于生长和繁殖，在造酒时，酒曲中的菌种先将糯米中的淀粉转化成葡萄糖，再葡萄糖转化成酒精，酿好的甜酒表面有气泡出现，这些气体是二氧化碳．
（2）在制作过程中，将糯米蒸熟的目的是高温灭菌；尽量少打开容器的目的是防止空气和杂菌进入．

分析 细菌和真菌的生活需要一定的条件，如水分、适宜的温度、还有有机物．但不同的细菌和真菌还要求某种特定的生活条件，如有的需要氧气，有的在有氧的条件下生命活动受到抑制．

解答 解：（1）、制作甜酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要就是酵母菌，酵母菌发酵分解糯米中的葡萄糖能产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫．
（2）、在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是高温杀菌．
  在制作甜酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能产生酒精．因此容器要密封，尽量少打开容器，同时密封也可以防止空气中的杂菌进入．
故答案为：（1）淀粉；酒精；二氧化碳
（2）高温灭菌；防止空气和杂菌进入

点评 熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．

练习册系列答案
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