Question

13．豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史，那么豆腐乳是怎样制作的呢？
豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再将毛霉接种在豆腐坯上经发酵而制成的．当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含有的蛋白质分解成既易于消化吸收又具有鲜味的各种氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类．
接种上毛霉的豆腐坯，可以放在15～20℃的温室中，5天后，豆腐坯上就长满白色的毛霉菌丝．将相互联接的豆腐坯分开并抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16天．
制作后期还需添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等．再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成多种多样、美味可口的豆腐乳．
（1）制作豆腐乳时使用的微生物在分类上同植物和动物一样都属于真核生物它在其中所起的作用是把蛋白质分解成氨基酸，在细胞结构方面它与乳酸菌的区别是乳酸菌无成形的细胞核．
（2）豆腐乳制作的前期是使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长，因而为其提供的条件应该是湿润、有机物丰富的环境，毛霉的生殖方式是孢子生殖．
（3）从食品的保存的角度看，加盐可以起到防止腐败的作用．此外食盐还可与豆腐乳中蛋白质分解的氨基酸结合成氨基酸纳，使豆腐的味道变得更加鲜美．

Answer 1

分析 微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制豆腐乳要用霉菌等．

解答 解：（1）知制作豆腐乳时制作豆腐乳时使用的微生物在分类上同植物和动物一样都属于真核生物，它在其中所起的作用是把蛋白质分解成氨基酸，乳酸菌属于细菌，没有成形的细胞核，真菌有成形的细胞核，真菌与乳酸菌的区别是乳酸菌无成形的细胞核．
（2）毛霉属于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界条件：适宜的温度、水分和充足的有机物，繁殖方式是孢子生殖．
（3）加盐可以起防止腐败的作用．此外，食盐还可以与豆腐中的蛋白质分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道更加鲜美．
故答案为：（1）真；把蛋白质分解成氨基酸；乳酸菌无成形的细胞核；
（2）有机物丰富的环境；孢子生殖；
（3）防止腐败；蛋白质．

点评 注意掌握发酵技术在食品制作中的应用，认真阅读材料，答案就在其中．