Question

下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒曲，与米饭混匀后置于瓷坛内（其他容器也可）．在中间挖一个洞，并且需将酿酒的器皿加盖密封．若天气寒冷，还需采取保温措施，置于适当的地方保温（28℃）12h即成．现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析：
（1）先将米煮一煮的目的是什么？

 

．
（2）加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，这是为什么？

 

．
（3）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀粉分解成

 

，然后，在酵母菌的作用下，将其分解成

 

和

 

．酵母菌的营养类型是

 

．
（4）酿酒过程中，为什么需将器皿密封？

 

．
（5）酿好的甜酒表面为什么会有一层泡沫？

 

．
（6）在中间挖一个洞的目的是什么？

 

．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：酿制米酒要用到酵母菌，分析资料答题．酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答：解：（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌．
（2）加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，目的是煮熟杀死其中的杂菌；冷却到常温是防止温度过高，将酵母菌烫死．
（3）制作甜酒时要用到酒曲，加入酒曲的目的是：接种酵母菌，酵母菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后，让酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳．
（4）酵母菌发酵需要无氧的环境，只有在无氧的条件下，酵母菌才能发酵产生酒精，因此要将器皿加盖密封目的是形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，同时也防止了杂菌的进入．
（5）酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫．
（6）在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精．
故答案为：（1）杀死其他杂菌
（2）防止温度太高将酵母菌杀死
（3）葡萄糖 酒精 二氧化碳 异养型
（4）形成缺氧环境，使酵母菌进行无氧呼吸、产生酒精
（5）酵母菌分解有机物产生的二氧化碳以气体形式散发出来形成
（6）有利于透气、在初期有利于酵母菌快速繁殖

点评：熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．