Question

　　家庭中制作腐乳的常用方法程序是：①选用含水量较少的老豆腐，切成3cm见方、厚1.5cm的方块；②将豆腐块直立呈人字形摆在干净的笼屉上，上盖屉盖，或利用竹筐淘箩分层排列，再放入有盖的缸内；③将缸放置阴暗处，使豆腐块自然发酵。发酵的适宜温度为10～20℃（10℃发酵15天左右；20℃条件下发酵5天左右）。当豆腐块表面长出一层白色菌毛时（毛霉），表明初期发酵成功；④将豆腐块取出，装在小罐内（不要挤得过紧），用冷却的盐开水（30块豆腐块用0.05千克盐）徐徐倒入，使盐水高出豆腐块1.0～1.5cm，并放入少许花椒、黄酒、封好罐口继续发酵。经10天左右，菌毛溶化，即成腐乳。

请你思考并回答下列问题：

（1）制作腐乳的过程是否需要微生物的参与？如果需要，微生物来自于哪里？

（2）腐乳的口味为什么和豆腐不同？

Answer 1

答案：略
解析：

（1）制作腐乳的过程需要微生物，微生物来自于环境。 （2）豆腐中的原料经过微生物作用，其化学成分发生变化，如蛋白质水解等。