Question

制作米酒时，先把米泡12小时，然后蒸熟，冷却至30°C后加入酒药，密封发酵36小时，若在冬天做米酒，还要用棉被包裹，据此回答：
（1）为什么冷却至30°C后加入酒药？
（2）为什么要密封发酵？
（3）冬天做米酒，还要用棉被包裹的原因是：

 

（4）如果酿制米酒的时间拖长，

 

味变小，

 

味变浓，这是因为

 

菌把

 

转化为

 

．有时在酒的表面还会有很多气泡，这是

 

气体．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．

解答：解：（1）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．
（2）在制作米酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能产生酒精．因此容器要密封．
（3）制酒要用到酵母菌或酒曲，酵母菌等微生物的生活需要水、营养物质、适宜的温度，酵母菌的最适宜温度是25～30℃，只有保证其适宜的温度等条件，酵母菌才能大量的生长和繁殖，才能充分发酵，产生大量的酒精．因此，冬天环境温度较低，做米酒时要用棉被包裹来保温．
（4）如果酿制米酒的时间拖长，甜味变小，香味变浓，在酒的表面还会有很多气泡，这是因为酵母菌把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，这些气泡就是二氧化碳气体．
故答案为：
（1）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．
（2）在制作米酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，因此容器要密封．
（3）为酵母菌提供适宜的温度，利于酵母菌的生长、繁殖和发酵．
（4）甜；香；酵母；葡萄糖；酒精；二氧化碳．

点评：关键点：制酒要用到酵母菌．其它微生物与食品制作的例子也要注意掌握．