Question

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史．那么，豆腐乳是怎样制作的呢？请阅读以下材料，并回答有关问题．
豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再将毛霉接种在豆腐坯上经发酵而制成的．当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含有的蛋白质分解成既易于消化、吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类．接种上毛霉的豆腐坯，可以放在15～20℃的温室中，3天后，豆腐坯上就长满白色的毛霉菌丝．将相互联结的豆腐坯分开并抹倒菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16天．制作后期还需添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇及辣椒、大蒜等．再装坛、封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成多种多样、美味可口的豆腐乳．
（1）制作豆腐乳时使用的微生物属于

 

菌，它在其中所起的作用是

 

，它的结构特点与乳酸菌的区别是

 

．
（2）豆腐乳制作的前期是使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长，因而为其提供的条件应该是

 

、

 

和

 

，毛霉的生殖方式是

 

．
（3）加盐可以起

 

的作用，此外食盐还可以与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，而使豆腐乳的味道变得更加鲜美．

Answer 1

考点：真菌的形态结构、营养方式和生殖方式的特点,发酵技术在食品制作中的作用,食品保鲜的一般方法

专题：

分析：微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制豆腐乳要用霉菌等．

解答：解：（1）真菌菌落的特点：菌丝细长，菌落疏松，呈绒毛状、蜘蛛网状，根据题干的描述（再将毛霉接种在豆腐坯上经发酵而制成的．）可知制作豆腐乳时使用的是属于真菌，它在其中所起的作用是把蛋白质分解成氨基酸，乳酸菌属于细菌，没有成形的细胞核，真菌有成形的细胞核，真菌与乳酸菌的区别是乳酸菌无成形的细胞核．
（2）毛霉属于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界条件：适宜的温度、水分和充足的有机物，繁殖方式是孢子生殖．
（3）加盐可以起防止腐败的作用．
故答案为：（1）真；把蛋白质分解成氨基酸；乳酸菌无成形的细胞核；  
（2）有机物；水分；适宜的温度；孢子生殖； （3）防止腐败．

点评：注意掌握发酵技术在食品制作中的应用，认真阅读材料，答案就在其中．