(一)．实验原理

1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。

2．毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。

3.毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

(三).注意事项

请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

充气口　　　　　　　　　　　　　 排气口

　　　　　 出料口

答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO₂的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

(二).实验步骤

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)

2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。

3. 用清水冲洗葡萄1-2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。

4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。

5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

6. 由于发酵旺盛期CO₂的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子(最好选用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖2-4次，进行排气。

7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30-35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。

(一).实验原理

酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C₆H₁₂O₆→C₂H₅OH+CO₂+能量

2．酵母菌发酵的最佳环境

酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃-25℃，pH最好是弱酸性。

醋酸菌生长的最佳温度是在30℃-35℃

2、考点解读

　　 本专题是新人教课标版教材选修一的第一个模块-传统发酵技术的引用，主要考点有果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜并测定亚硝酸盐，这几个内容都比较贴近生活，不但可以在高考中易得分，也为培养学生的生物科学素养起到了一定的作用

本专题是新课标教材新增内容，本专题介绍了果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、实验流程，注意事项。从高考命题角度看主要是以为几种发酵物的生产为背景材料进行各种各样的考查，考查的形式也多种多样。

1、考点盘点

内容	说明
(1)传统的发酵技术及其应用 (2)植物组织培养技术 (3)DNA和蛋白质技术 (4)植物有效成分的提取	发酵技术DNA和蛋白质技术和必修有一定的联系

30．(4分)某烃能使酸性KMnO₄溶液褪色但不能使Br₂的CCl₄溶液褪色。相同条件下该烃的蒸气对H₂的相对密度为60，且12.0 g该烃完全燃烧后生成10.8 g水和39.6 g CO₂，又知该烃的一氯代物只有两种同分异构体，该烃的结构简式为　　　　　　　　　　 。

29．(12分)分子式为C₁₃H₁₆O₂惕各酸苯乙酯被广泛用作各类香精的调香剂，当其加入茉莉型或丁香型香精中时，能产生诱人的效果。为了合成该物质，某化工厂实验室的科研人员设计了下列合成线路：

　　　 试回答下列问题：

　 (1)试写出，A的结构简式　　　　　　　　 ，B的结构简式　　　　　　　　　 。

　 (2)反应②另加的试剂是　　　　　　 ，反应④的一般条件是　　　　　　 。

　 (3)试写出生成E的化学方程式：　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　。

　 (4)上述合成线路中，属于取代反应的有　　　　　　 (填编号)。