网址：http://m.1010jiajiao.com/timu3_id_1878429[举报]
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①．腐乳制作过程中的主要物质变化是蛋白质分解成________________。
②．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐___________(填“增加”或“减少”)盐量。
③．卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右，原因是：含量过低，不足以____________；含量过高，腐乳成熟所需的时间将____________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答：
②．在利用上图装置进行果醋发酵，菌种应加入到___________瓶内。如果将该装置改为酒精的发酵装置，对通、排气开关的控制要求是通气开关____________，排气开关________________，同时环境温度应______________(填“升高”或“降低”)到相应要求。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。
发酵食品加工中离不开微生物,例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物?
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示,请回答有关问题:
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高?________?毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物?____________________________?
②在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?__________________________________________?
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右?
____________________________?
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答相关问题:
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌____________________________?
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净,用________________________消毒?
③制作________时应将开关2打开,长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______________?
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时,起作用的微生物是________?
查看习题详情和答案>>
发酵食品加工中离不开微生物,例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物?
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示,请回答有关问题:
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高?________?毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物?____________________________?
②在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?__________________________________________?
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右?
____________________________?
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答相关问题:
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌____________________________?
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净,用________________________消毒?
③制作________时应将开关2打开,长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______________?
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时,起作用的微生物是________?
查看习题详情和答案>>
发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：
①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________________ 。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_________。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_____________________。
（2）如下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌__________。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______消毒。
③制作__________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是 。
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_______。
查看习题详情和答案>>
【生物——生物技术实践】（18分）
十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。
（1）人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵。腐乳制作的原理是： 。
（2）右下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：
①葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。在葡萄汁的自然发酵过程中，酵母菌的来源是 。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。工业生产葡萄酒时，为有利于葡萄的压榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入 酶。
②喝剩的葡萄酒放置时间长后酒味变酸的原因是 。
③制作葡萄酒，需将温度严格控制在 ℃。制作葡萄酒后制果醋，应将温度严格控制在 ℃。
④甲装置中，A液体是 ，NaHCO3溶液的作用是 ；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是 。
⑤葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为 。