Question

6．请回答下列问题．
（1）饮料是日常生活中常见的饮品，不少商家常在饮料中添加色素．从植物体内提取的色素属于天然成分，对人体无害．提取胡萝卜素常用萃取法，在使用该方法前，常将胡萝卜粉碎的主要目的是使原料颗粒变小，提高萃取效率．提取到的胡萝卜素可通过纸层析法进一步鉴定．
（2）腐乳制作过程中所用到的微生物主要是毛霉．腐乳表面有一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是微生物的菌丝，对人体无害．在制作过程中卤汤中常含12%的酒，其除用于增加风味外，还具有抑制微生物生长的作用．
（3）在制备果酒的过程中，发酵装置内加入石榴汁后要留出约$\frac{1}{3}$的空间，目的是有利于酵母菌有氧呼吸并大量繁殖．石榴汁发酵后，可用酸性重铬酸钾来鉴定发酵液中的酒精．

Answer 1

分析 1、胡萝卜素为橘黄色结晶，化学性质稳定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等脂溶性有机溶剂．常采用萃取法提取胡萝卜素．提取流程为：胡萝卜-粉碎-干燥-萃取-过滤-尿素-胡萝卜素．
2、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．
3、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．

解答 解：（1）常采用萃取法提取胡萝卜素，在使用该方法前，常将胡萝卜粉碎的主要目的是使原料颗粒变小，提高萃取效率．提取到的胡萝卜素可通过纸层析法进一步鉴定．
（2）腐乳制作过程中所用到的微生物主要是毛霉．腐乳表面有一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是微生物的菌丝，对人体无害．在制作过程中卤汤中常含12%的酒，其除用于增加风味外，还具有抑制微生物生长的作用．
（3）在制备果酒的过程中，发酵装置内加入石榴汁后要留出约$\frac{1}{3}$的空间，目的是有利于酵母菌有氧呼吸并大量繁殖．石榴汁发酵后，可用酸性重铬酸钾来鉴定发酵液中的酒精．
故答案为：
（1）萃取     使原料颗粒变小，提高萃取效率      纸层析
（2）毛霉    菌丝    抑制微生物生长
（3）有利于酵母菌有氧呼吸并大量繁殖      酸性重铬酸钾

点评 本题考查胡萝卜素的提取，果酒和腐乳的制备，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力．