Question

【题目】豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分布接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

（1）该实验的自变量是____________________、__________________________。

（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 __________________________。

（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。

（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。

（5）腐乳也是以大豆为原料的传统发酵食品，制作腐乳过程中其主要作用的微生物是 __________ ，该生物属于__________ (原核/真核)生物，在 ____________（有氧/无氧）条件下生长旺盛。制作腐乳过程中长出的白毛就是 _____________ 。

Answer 1

【答案】 菌种 发酵时间 好氧菌 延长发酵时间，观测发酵效果 氨基酸和小分子肽 甘油和脂肪酸 毛霉 真核 有氧 毛霉的直立菌丝

【解析】试题分析：本题考查豆豉的制作及相关探究实验，要求考生明确实验的目的，能正确区分实验的自变量和因变量；识记腐乳制作的原理，能进行迁移应用；能根据题干信息推断该微生物的代谢类型。

（1）根据题干信息可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间。

（2）容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，则说明该发酵菌是好氧菌。

（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需延长发酵时间继续进行实验。

（4）大豆到豆豉的过程中，蛋白质被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。

（5）在腐乳的制作过程中，起主要作用的毛霉，毛霉属于真核生物，代谢类型是需氧型，在有氧条件下生长旺盛。制作腐乳过程中长出的白毛是毛霉的直立菌丝。