题目内容
【题目】回答关于果酒、果醋和腐乳制作的问题。
（1）用于制作果酒、果醋的发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的 消毒，或用洗洁精洗涤。在酸性条件下，可用 来检验果汁发酵后是否有酒精产生。当果酒发酵转为果醋发酵时，应该
（填“升高”或“降低”）发酵温度，并要注意为醋酸菌提供充足的 。
（2）如图为腐乳制作实验流程示意图。毛霉产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。图中A代表 ，其主要目的是 ，使豆腐块变硬；同时还能 ，避免豆腐块腐败变质。
【答案】（1）酒精 重铬酸钾 升高 氧气
（2）蛋白酶 加盐腌制 析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长
【解析】（1）果酒和果醋的制作过程要保持无菌操作，所以发酵瓶要洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。果酒发酵产生的酒精可用酸性的重铬酸钾检验，呈灰绿色，当果酒发酵，最适温度为20℃左右，而醋酸菌发酵温度为30℃～35℃，因此要升高发酵温度。醋酸菌是好氧菌因此需要提供充足的氧气。
（2）毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。腐乳制作的一般流程是：①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制，故A为加盐腌制。其主要目的是析出水分使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
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