Question

下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是

1. A.
   乙醇
2. B.
   食盐
3. C.
   香辛料
4. D.
   水

Answer 1

B
毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。