题目内容

【题目】果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是

A葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵

B在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2

C果酒发酵过程温度控制在30,果醋发酵过程温度控制在20

D在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢

【答案】D

【解析】葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3的空间,A错误;在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右拧松瓶盖一次,放出CO2,注意不能打开瓶盖,防止杂菌污染,B错误;果酒发酵过程中温度控制在18~25 ,果醋发酵过程中温度控制在30~35 ,C错误;果醋发酵是需氧发酵,发酵过程中要适时通过充气口充气,D正确。

项目

果酒的制作

果醋的制作

主要菌种

酵母菌

醋酸菌

原理

果酒:酵母菌的无氧呼吸

果醋:醋酸菌有氧呼吸

1当氧气、糖源都充足时,糖醋酸

2当缺少糖源时,乙醇乙醛醋酸

实验流程

挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒

挑选葡萄冲洗榨汁醋酸发酵果醋

温度

18~25

30~35

氧的需求

前期需氧,后期不需氧

需充足氧

提示

在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间大约1/3,可以给酵母菌提供氧气,使其进行有氧呼吸,为酵母菌的生长、增殖提供能量,酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境,此阶段如果有氧,则会抑制酒精发酵。

果醋制作过程中要求始终通氧,因为醋酸菌是好氧细菌,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响。

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