题目内容
【题目】微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣。
(1)很多家庭都会酿酒。①酿酒时，冷却到30℃后才能加药酒的原因是___ 。
②如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是______________________ 。
(2)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_____________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为__________和_________。
(3)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是_____________________________，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ；用水封坛的作用是______________。欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为_______________________色。
【答案】(1)①太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌 ② 醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸
(2)毛霉 肽 氨基酸
(3)乳酸菌 增加乳酸菌含量 制造缺氧环境 出现玫瑰红色
【解析】（1）①将水解后的淀粉冷却是为了避免因温度过高将酵母菌杀死,影响下一步的乙醇发酵.
②时常开坛盖舀酒,使氧气充足,在酒的表面会有大量醋酸菌繁殖,醋酸菌将酒精氧化为醋酸.
(2)豆腐的发酵中参与的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉.毛霉等微生物将豆腐中的营养基质如蛋白质、脂肪等分解,豆腐相当于培养基.
(3)泡菜的制作的菌种是乳酸菌,属于厌氧型细菌,用水封坛的作用是制造无氧环境.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐,重氮盐与萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料.
