Question

【题目】腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图，

下列相关叙述中，正确的是

A. 图中的毛霉的代谢类型是异养厌氧型

B. 加入盐和卤汤的顺序可以颠倒

C. 如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质

D. 在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短

Answer 1

【答案】C

【解析】

腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容。

1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

2、毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。

3、分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，析出水分使豆腐块变硬同时防止杂菌从瓶口进入；还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

图中的毛霉的代谢类型是异养需氧型，A错误；加入盐和卤汤的顺序不可以颠倒，B错误；如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质，C正确；在高温环境中毛霉不能生长，腐乳制作会失败，D错误；故选C。