题目内容
【题目】如图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是（ ）
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A.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
B.毛霉为需氧型真菌，为避免其无氧呼吸，放置豆腐时要留出一定缝隙
C.加卤汤、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
【答案】C
【解析】
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染。
4、装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
A、加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，A正确；
B、参与腐乳制作的微生物有多种，其中起主要作用的是毛霉，而毛霉为好氧型真菌，所以为避免其无氧呼吸，放置豆腐时要留出一定缝隙，B正确；
C、加卤汤、密封腌制，可防腐杀菌，同时使腐乳具有一定的风味，在此条件下毛霉不能生长、增殖，C错误；
D、加盐腌制的目的：析出豆腐中的水分使之变硬；调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度；抑制微生物的生长，D正确。
故选C。
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