Question

【题目】请结合腐乳制作的流程示意图进行判断，下列说法错误的是(　　)

A. 流程一，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上

B. 流程二，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增

C. 流程三，卤汤配制中添加21%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味

D. 流程四，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰。再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染

Answer 1

【答案】C

【解析】

腐乳制作的主要微生物是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以把脂肪分解成甘油和脂肪酸。

流程一，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，在严格无菌的条件下进行，可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量，A正确；流程二，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增，盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，B正确；流程三，卤汤配制中添加21%左右的酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，C错误；流程四，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰。再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染，D正确。故选C。