Question

【题目】下列关于传统发酵技术的应用实验中，叙述正确的是（ ）

A.腐乳发酵过程中加盐和加酒主要是为了灭菌，可避免腐乳腐败变质

B.分两阶段发酵果醋时，第一阶段比第一阶段的发酵温度要高一些

C.传统发酵技术制作的腐乳可能因操作不当，其中含有害的微生物

D.变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

Answer 1

【答案】C

【解析】

本题考查传统发酵技术的相关知识。腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

A、腐乳发酵过程中加盐主要是为了抑制微生物生长，防止腐乳腐败变质，而加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，A错误；
B、分两阶段发酵果醋时，第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是18～25℃，第二阶段即果醋的制作所控制的温度范围是30～35℃，所以第一阶段的温度比第二阶段的发酵温度要低，B错误；

C、传统发酵技术制作的腐乳可能因操作不当，其中含有害的微生物，C正确；
D、变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝，D错误。

故选C。