题目内容
腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题。
(1)起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的________色菌落，在发酵工业中可采用________的方法对其进行保藏。
(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有__________________________________________。
参与这些物质变化的酶主要有________。
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是：①_____________________________________________________；
②_____________________________________________________；
③_____________________________________________________。
要控制盐用量的原因是___________________________________
___________________________________________________________。
(4)在腐乳的制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是( )
①18% ②12% ③防腐 ④与有机酸结合形成酯 ⑤利于后期发酵 ⑥满足饮酒需要
A．②，③④⑤⑥ B．①，③⑤⑥
C．②，③④⑤ D．①，④⑤⑥
(5)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？
(1)白 临时保藏 (2)蛋白质—多肽—氨基酸，脂肪—甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶 (3)①抑制微 生物的生长，避免豆腐块腐败变质 ②析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂 ③调味作用 加盐过多会导致腐乳过咸，加盐过少则不足以抑制微生物的生长 (4)C (5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。
(1)腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色菌丝。 由于在发酵工业生产中经常用到，因此可对其采用临时保藏法进行保藏。(2)毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有机小分子物质。(3)在腐乳的腌制过程中，盐的作用是抑制微生物生长，同时还有析出豆腐中水分和调味的作用。但用量要适中，多则过咸，少则不足以抑制微生物生长。(4)卤汤中酒的含量要控制在12%左右，多则影响成熟期和口味，少则不足以抑制微生物生长。添加适量酒液的目的是防止杂菌污染以防豆腐坯腐败变质，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特风味。(5)腐乳加料不同，颜色不同，风味各异。
