题目内容
【题目】某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：
请回答问题。
（1）在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和____________酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是____________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。
（2）在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含醋杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上。
（3）除使用刨花，还可使用___________（方法）来固定醋酸杆菌，先配制____________溶液,注意加热时_________________，直到全部溶化为止，然后待溶液_____________，加入活化的醋杆菌。混合均匀后，将溶液滴加到CaCl2溶液中。
【答案】（1）果胶（1分）防止空气进入 气泡冒出 （2）灭菌
（3）包埋法 海藻酸钠 小火或者间断加热 冷却至室温
【解析】（1）制备杨梅酒时，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解），提高杨梅的出汁率．甲罐进行的是酒精发酵，需要在无氧环境中进行，因此甲罐顶上弯管中加水的主要目的是防止空气进入；酒精发酵过程中除了产生酒精，还产生二氧化碳，若发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕。
（2）参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节
（3）除使用刨花，还可使用包埋法（方法）来固定醋酸杆菌，先配制海藻酸钠溶液,注意加热时小火或者间断加热，直到全部溶化为止，然后待溶液冷却至室温，加入活化的醋杆菌。混合均匀后，将溶液滴加到CaCl2溶液中。
