Question

【题目】利用微生物的发酵作用来制作果醋、果酒、腐乳和酸奶等食品的技术，一般称作传统发酵技术。请根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题：

（1）果醋和果酒的制作：

①果醋发酵利用的微生物是____________。

②果酒发酵装置内要留1/3空间，其目的主要是____________。

（2）腐乳的制作：制作腐乳主要是利用毛霉等微生物发酵产生的____________等，使豆腐中营养物质的种类增多，更容易被消化和吸收。

（3）酸奶的制作：含有抗生素的牛奶不能发酵制成酸奶，其原因主要是____________。

Answer 1

【答案】醋酸杆菌有利于酵母菌的大量繁殖，防止发酵液溢出蛋白酶和脂肪酶抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长

【解析】

据题文描述可知，该题考查的是果酒与果醋的制作、腐乳的制作、酸奶的制作的相关知识。

(1) ①当氧气、糖源都充足时，醋酸杆菌将果汁中的糖分分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸杆菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。可见，果醋发酵利用的微生物是醋酸杆菌。②果酒发酵的装置内要留1/3空间，其目的是：一是在发酵初期提供有氧条件，让酵母菌早期进行有氧呼吸，有利于酵母菌的大量繁殖；二是防止因发酵过程中产生的CO2气体使发酵液溢。

(2) 腐乳制作的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。可见，制作腐乳主要是利用毛霉等微生物发酵产生的蛋白酶和脂肪酶等。

(3) 酸奶是利用乳酸菌发酵制作而成，而抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵制成酸奶。