Question

2．除榨制果汁时用到果胶酶，而果胶酶可在霉菌、酵母菌及细菌中提取．回答下列有关问题：
（1）果胶酶是一类酶的总称，包括果胶酯酶、果胶分解酶和多聚半乳糖醛酸酶．制作果汁时要用果胶酶处理果汁，目的是提高提高出汁率和澄清度，果胶酶的作用是把不溶于水的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸．
（2）若既考虑缩短反应时间，又考虑成本，使用果胶酶时，除了控制好温度、pH等外界环境条件，还应该掌握好果胶酶的用量．
（3）果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究．在下列甲、乙两个曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是甲，纵轴还可以用果汁的体积来表示．自变量X可以代表温度、pH；自变量Y可代表果胶酶的用量．果胶酶的最适用量是下图中的b点对应的量．

Answer 1

分析 1、果胶酶能够将植物细胞壁中的果胶分解成葡萄糖．在果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究．环境因素中，温度和PH均会影响酶的活性，只有在最适温度和最适PH时，酶的活性最强，果汁的澄清度也最高．因此甲曲线可对应果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线，纵轴还可以用过滤到的果汁体积来表示．自变量X可以代表温度、pH等．
2、根据题意可知，图甲是对果胶酶的活性的探究，则图乙为果胶酶用量的研究．图乙中看出，酶量达到B点时就达到的饱和点，因此最适用量是图乙中的B点对应的量．

解答 解：（1）果胶酶是一类酶的总称，包括果胶酯酶、果胶分解酶和多聚半乳糖醛酸酶．制作果汁时要用果胶酶处理果汁，目的是提高提高出汁率和澄清度，果胶酶的作用是把不溶于水的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸．
（2）若既考虑缩短反应时间，又考虑成本，使用果胶酶时，除了控制好温度、pH等外界环境条件，还应该掌握好果胶酶的用量．
（3）温度能影响酶的活性，在最适温度前，随着温度的升高，酶活性逐渐增强，超过最适温度后，随着温度的升高，酶活性逐渐降低，因此果胶酶受温度影响的曲线如图甲，纵轴还可以用过滤到的果汁体积来表示．由以上分析可知，自变量X可以代表温度、pH等；自变量Y可代表果胶酶的浓度（或用量）．
故答案为：
（1）多聚半乳糖醛酸酶  提高出汁率和澄清度把不溶于水的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸
（2）果胶酶的用量
（3）甲  果汁的体积  温度、pH  果胶酶的用量  b

点评 本题考查果酒和泡菜制作以及果胶酶的使用等相关知识，要求考生能够识记各制作的原理；识记涉及的微生物的代谢类型；明确温度和PH等因素能够影响酶的活性，并且具有最适温度，由此确定图甲为探究影响酶活性的因素，因此图乙即为探究酶用量的曲线，进而解题．