题目内容
【题目】银杏酒以高粱和银杏叶为主要原料制作而成，适宜中老年人群饮用。请回答：
（1）在酿制银杏酒的开始时一般要先通气，其目的是________________________。
（2）在酿制时，不需要对高粱、银杏叶等进行严格的消毒处理也能抑制杂菌生长，这是因为在____________。
（3）制作成功的银杏酒（低度）若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是____________。写出该过程发生的反应式________________________。
（4）银杏叶中的银杏黄酮常采用萃取法提取，萃取前对银杏叶进行干燥时，要求温度____________，时间____________，而萃取时则要求温度____________，时间____________。采取以上措施的原因是____________。
【答案】 让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制 空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌,最适生长温度为30—35℃ C2H5OH+O2
CH3COOH+H20 低 短 髙 长 干燥时温度过高，时间过长，有效成分易分解。萃取时温度高，时间长，有利于充分溶解有效成分
【解析】试题分析：本题考查微生物的利用和植物有效成分的提取，考查对果酒、果醋制作原理、植物有效成分提取方法的理解。解答此题，可根据果酒、果醋制作所需菌种的代谢类型分析发酵条件的控制。
（1）酿酒主要利用酵母菌发酵。酵母菌属于兼性厌氧菌，在酿制银杏酒开始时一般先通气，使酵母菌进行有氧呼吸，为酵母菌繁殖提供能量，使酵母菌快速繁殖。
（2）酵母菌可以在无氧条件下进行生命活动，酵母菌发酵使发酵液显酸性，其他微生物无法在无氧、酸性的发酵液中进行生命活动。
（3）空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌,最适生长温度为30—35℃，制作成功的银杏酒（低度）暴露在空气中，醋酸菌会把酒精转化为醋酸而使酒味逐渐消失，进而出现醋酸味，且温度越高醋酸菌代谢活动越强。反应式应注意用箭头而不是等号，不要漏掉反应条件酶。
（4）萃取前对银杏叶进行干燥时，温度过高，时间过长，均会使银杏叶中的有效成分分解。萃取时温度高、时间长，有利于萃取剂充分溶解银杏叶中的有效成分。
果酒制作 | 果醋制作 | |
菌种 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
菌种来源 | 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 | 变酸酒表面的菌膜 |
发酵过程 | 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 | 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2 |
温度 | 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右 | 最适为30～35 ℃ |
气体 | 前期：需氧，后期：无氧 | 需要充足的氧气 |
时间 | 10～12天 | 7～8天 |
