Question

【题目】陈醋是我国发明的传统调味品之一，酿制及食用已有3000多年历史。陈醋生产工艺流程如下图所示。

（1）在糖化阶段添加__________酶制剂需要控制反应温度，这是因为________________________________。

（2）在酒精发酵阶段需添加酵母菌，在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。先通气的目的是______________。技术员定时抽取发酵液，向发酵液中滴加酸性重铬酸钾溶液，以是否呈现__________色来判断是否有酒精产生，若要使检验的结果更有说服力，应该______________________________。

（3）利用醋酸菌获得醋酸的条件有两种情况，一是在___________时，将糖分解成醋酸；二是在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。

（4）研究表明，在陈醋的酿造过程中，起主导作用的是醋酸菌，而乳酸菌也存在于醋醅中，其代谢产生的乳酸含量的高低是影响陈醋风味的重要因素。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是：发酵后期_____________________（至少写二种）等环境因素的变化，________________________________，淘汰了部分乳酸菌种类。

Answer 1

【答案】淀粉 酶在最适温度条件下催化能力最强 让酵母菌进行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖，有利于密闭时获得更多的酒精产物 灰绿 设计对照（实验） 氧气和糖源都充足 氧气、营养物质、pH 加剧了不同种乳酸菌之间的种间竞争（或竞争）

【解析】

参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型.果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）分析流程图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶作用下水解产生葡萄糖，由于在最适温度条件下酶的活性最强，因此在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。

（2）酵母菌属于兼性厌氧型微生物，即在有氧呼吸的条件下能够大量繁殖，在无氧呼吸条件下无氧呼吸产生酒精。因此在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭。通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖，有利于密闭时获得更多的酒精产物。酒精遇酸性重铬酸钾呈灰绿色，故可滴加酸性重铬酸钾溶液观察是否呈现灰绿色来判断是否有酒精产生，若要使检验的结果更有说服力，应该设计对照实验。

（3）利用醋酸菌获得醋酸的条件有两种情况，一是在氧气和糖源都充足时，将糖分解成醋酸；二是在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。

（4）成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是：发酵后期氧气、营养物质、pH等环境因素的变化，加剧了不同种乳酸菌之间的种间竞争，淘汰了部分乳酸菌种类。