题目内容
【题目】泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。
（1）制作泡菜时，需要使用一定浓度的盐水，盐水按照盐与清水的质量比为_________进行配制。
（2）据图分析，第8天后的泡菜更适宜食用，理由是___________________________。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_____________________（写出三项）。
（4）泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐的测定可用比色法，因为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与___________发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色化合物。
（5）泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因是_____________________________。
（6）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________________________。
【答案】 1：4 亚硝酸盐含量较低 腌制时间、温度、食盐用量 对氨基苯磺酸 玫瑰红 产膜酵母的繁殖 乳酸菌数量增加，杂菌数量减少
【解析】试题分析：熟记并理解泡菜的制作的原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识，形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意和题图中提取信息并对相关的问题进行作答。
(1)制作泡菜时，使用的盐水是按照盐与清水的质量比为1：4配制而成。
(2)曲线图显示：第8天后，泡菜的亚硝酸盐含量较低，因此更适宜食用。
(3)泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有腌制时间、温度、食盐用量等。
(4) 测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。
(5) 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜的形成是由于产膜酵母的繁殖所致。
(6) 乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制其他杂菌的生长繁殖，因此从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是：乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。
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