题目内容
【题目】回答下列问题
(1)腐乳的制作过程中,要注意盐的用量,盐的浓度过低____________,可能导致豆腐变质,盐的浓度过高,________________。
(2)卤汤中酒的含量应控制在________。酒精含量过高,___________,酒精含量过低________________。
(3)封瓶时,最好将瓶口________________,防止平口被污染。
(4)酿酒的温度应控制在___________,酿醋的温度应控制在___________,制作腐乳的温度应控制在___________。
【答案】不足以抑制微生物生长 影响腐乳口味 12%左右 腐乳成熟时间会延长 不足以抑制微生物生长 通过酒精灯火焰 18-25℃ 30-35℃ 15-18℃
【解析】
腐乳制作的原理:
(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行,其中起主要作用的是毛霉,它是一种丝状真菌,新陈代谢类型是异养需氧型。
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
(1)用盐腌制时,要注意控制盐的用量,盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
(2)腐乳制作时,卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,若酒的含量过低,不足以杀菌,若腐乳的含量过高,则会延长腐乳成熟的时间。
(3)封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。
(4)酿酒的酵母菌,培养的温度应控制在18-25℃,酿醋的醋酸杆菌,培养温度应控制在30-35℃,制作腐乳的毛霉,培养温度应控制在15-18℃。
【题目】植物秸秆中的纤维素可被某些微生物分解。回答下列问题:
(1)分解秸秆中纤维素的微生物能分泌纤维素酶,该酶是由3种组分组成的复合酶,其中可将纤维素分解为纤维二糖的是__________________;可将纤维二糖分解成葡萄糖的是________________________。
(2)在含纤维素的培养基中加入刚果红(CR)时,CR可与纤维素形成________色复合物。用含有CR的该种培养基培养纤维素分解菌时,培养基上会出现以该菌的菌落为中心的________。
(3)为从富含纤维素的土壤中分离获得纤维素分解菌的单菌落,某同学设计了甲、乙两种培养基(成分见下表):
酵母膏 | 无机盐 | 淀粉 | 纤维素粉 | 琼脂 | CR溶液 | 水 | |
培养基甲 | + | + | + | + | - | + | + |
培养基乙 | + | + | + | - | + | + | + |
注:“+”表示有,“-”表示无。
据表判断,培养基甲________(填“能”或“不能”)用于分离和鉴别纤维素分解菌,原因是___________________;培养基乙________(填“能”或“不能”)用于分离和鉴别纤维素分解菌,原因是 ________________________________ 。